Oaxaca patří mezi nejslavnější gastronomická města Mexika. Místní kuchyně stojí na kukuřici, chilli, čokoládě, sýru, mezcalu i receptech, které sahají hluboko před příchod Španělů. Tady se necestuje jen po památkách, ale hlavně za chutí.
Oaxaca má pověst města, kam se jezdí za jídlem. Místní i cestovatelé to opakují skoro jako zákon. Právě jídlo tu často stojí na začátku každého dne i každého výletu. Ulice, trhy a malé jídelny servírují chutě, kvůli kterým se sem lidé vracejí.
První dojem bývá jednoduchý. Tacos, quesadilly, taquitos a další rychlá jídla na ulici. Všechno čerstvé, často dělané přímo před očima hostů. Tortilly se lisují ručně, maso syčí na plátu a kolem toho běží obyčejný městský život.
Město, kde jídlo vypráví historii
Oaxacká kuchyně stojí na mimořádně pestré směsi podnebí, surovin a původních kultur. V horách rostou jiné plodiny než v údolí, pobřeží dodává mořské plody a do toho se mísí tradice mnoha domorodých skupin. Právě proto působí místní kuchyně tak bohatě a sebevědomě.
Nejznámějším symbolem je mole. Ne jedna omáčka, ale celá rodina chutí. Oaxaca se proto často spojuje se sedmi slavnými variantami, od tmavého mole negro po lehčí zelené nebo žluté verze. Jejich příprava bývá zdlouhavá a může zabrat i několik dní. Výsledek ale stojí za to.
Vedle mole kraluje ulicím tlayuda. Velká tortilla s fazolemi, sádlem, sýrem Oaxaca a pečeným masem připomíná něco mezi pizzou a pořádnou pouliční večeří. Velmi běžné jsou také memely, empanady s mole amarillo, tetely, tamales v banánových listech nebo enmolady zalité tmavou omáčkou.
K tomu přidejte místní sýry, pečená masa jako tasajo, cecina a chorizo, a také chapulines, tedy pražené kobylky. Právě ty patří k jídlům, která návštěvníky buď nadchnou, nebo zaskočí. V Oaxace ale nepůsobí jako turistická kuriozita. Patří sem stejně přirozeně jako káva nebo pečivo k snídani.
Trhy, mezcal a chutě, na které se nezapomíná
Velká část kulinářského života se odehrává na trzích. Mercado 20 de Noviembre i Juárez Market nabízejí směs jídla, vůní, hluku a barev, ve které se člověk snadno ztratí. Vedle pásků, šperků a drobností leží chilli, maso, ovoce, sýry i hromady kobylek. A mezi tím vším zase další tacos.
FOOD MARKETS OF THE WORLD: Mercado 20 De Noviembre, Oaxaca, Mexico
Discover Oaxaca: https://t.co/kjBJ8PKVyC
As you walk through the market, you will be surrounded by the sounds and smells of sizzling meat, freshly made tortillas, and aromatic spices. Narrow passageways are… pic.twitter.com/ssQjqOm124
— TasteAtlas (@TasteAtlas) March 31, 2023
Oaxaca ale není jen o jídle. Silné místo tu má čokoláda, tradiční nápoje z kukuřice a kakaa i mezcal. Ten se od tequily liší výraznějším, kouřovým charakterem a pro mnoho návštěvníků představuje skoro povinný rituál. V okolí města fungují menší palírny, kde se různé druhy ochutnávají podobně jako víno ve vinařství.
Vedle slavnějších jídel stojí za pozornost i sladkosti a nápoje. Pan de yema, nicuatole, tejate, pozontle nebo horchata s plodem opuncie ukazují, že místní kuchyně nefunguje jen na ostro a slano. Umí být i jemná, svěží a překvapivě pestrá.
Samotné město navíc nepůsobí jen jako kulisa pro jídlo. Dlážděné ulice, staré kostely, barevné domy a trhy vytvářejí prostředí, ve kterém všechno do sebe zapadá. Oaxaca tak není místo, které člověk jen ochutná. Je to město, které se vstřebává pomalu, po soustech, po ulicích a po malých zážitcích, které zůstávají v hlavě déle než jídelní lístek.